Page 81 - Журнал «Русский Берег» Сентябрь 2020

R C
ussian oast |Сентябрь 2020

КУХНЯ | CUISINE

Вкусная история о кулинарных достопримечательностях Денизли от Елены Воронцовой — кулинарного
эксперта, русского автора книги о турецкой кухне.

Отправившись в Памуккале, вы краем проскочите славный го- приготовленными древесными углями. Тандыр для приготовле-
род Денизли, где пиде — это сладкий ореховый десерт. В Денизли ния невероятно похож на русскую печь, только размером по-
на свадьбе угощают пшеничной кашей с мясом, да не простой — меньше.
блюдо «кешкек» (keşkek) требует особого приготовления: несколь-
ко мужчин, друзья жениха, готовят его всю ночь, методично, часа- В раскаленном древесным жаром тандыре с утра готовятся
ми колотя размягченные пшеничные зерна огромным пестиком. сразу шесть туш. В зависимости от части туши, точнее, от наличия
В этом городе тархана не просто суп, готовящийся по меньшей костей и их размера, готовятся куски от 45 минут до полутора ча-
мере по пяти рецептам, но и горячее мясное блюдо. Более сов, а потом в течение дня их подают бесконечному потоку гостей.
500 лет в Денизли производят leblebi — каленый турецкий горох. Столики здесь никогда не пустуют!

Здесь же придумали есть холодное мороженое с горячей Готовое мясо томится в горячем тандыре в течение всего дня.
халвой торговой марки Haci Şerif, которая с тех пор все расширя- Жир вытапливается, соблазнительная оранжевая корочка обра-
ет ассортимент, географию своих магазинов и в настоящее время зуется на кусочках мяса, которое просто тает во рту... Вот что та-
предлагает мороженое с тахиной. Кстати, а в Аланье тоже можно кое настоящий lokum!
попробовать горячую халву с мороженым.
Подается денизли-кебаб на мягких лепешках с красными
На всех балконах Денизли сушат особый местный сорт мяси- кисловатыми помидорами и порезанными на четвертинки го-
стого перца kale biberi, получившего еще в 2008 году географиче- ловками репчатого лука. Вы по желанию можете посолить, об-
ский знак городка Кале. А какой здесь тимьян — bilye kekik! Но ис- макнуть в тмин, молотый в пыль, или посыпать местным тимья-
тинный король кухни Денизли — denizli kebap, кебаб, приготовлен- ном. Но многие местные предпочитают без ничего. Главное
ный в тандыре. Его еще так и называют — tandır kebap. Это очень правило, которое тщательно соблюдается, — поедание кеба-
вкусно, аутентично и натурально. Конечно же, это кебаб ба руками. Приборы не предусмотрены и даже не подаются,
из ягненка, которому не больше девяти месяцев. Об особенностях не просите!
местного кебаба, технологии его приготовления, подаче и прави-
лах поглощения рассказал кебабчи Дурсун. Его заведение, откры- Не одну меня поразил вкус денизли-кебаба, но и бывалых ше-
тое с 1982 года, — одно из лучших. фов, приехавших из Анкары, Измира, Антальи, Северного Кипра.
Ради одного этого кебаба стоит приехать в Денизли или хотя бы
Особенностью этого кебаба является то, что готовится он заехать в город при посещении Памуккале. Здесь вас ждет целая
без единой специи, даже без соли. Туша разрубается на во- улица с самыми лучшими кебабными и кебабчи — их целых 14
семь частей, которые еще утром закладывают в печь с заранее в один ряд, друг за другом, и все отличны.

Готовое мясо томится в горячем
тандыре в течение всего дня. Жир
вытапливается, соблазнительная
оранжевая корочка образуется
на кусочках мяса, которое просто
тает во рту... Вот что такое настоя-
щий lokum!

81