Page 82 - Журнал «Русский Берег» Май 2021

КУХНЯ | CUISINE RUSSIAN COAST | МАЙ 2021 RUSSIAN COAST | МАЙ 2021 КУХНЯ | CUISINE

последние годы модным трендом стало Türkiye çok geleneksel renkli bir mutfağa sahip, kabak çiçeği
TUR
дополнять кулинарные композиции цветами. yaratan turuncu kabaklar, sert yeşillikleriyle brokoliler, suda yüzen beyaz tabaklı
dolmaları, terbiye edilmiş kapari ve elbette bütün, temizlenmiş etli
Например, выложить сверху на подаваемое
enginarlar. Mart ayından itibaren pazar tezgahlarında sevinç
Пока еще тиных глазок, украсить тарелку крупным съедобным enginarlarla yer değiştirmeye başlarlar. Bu baharın geldiği anlamına gelmektedir.
Вблюдо несколько ярких цветов виолы — аню-
Enginar (Lat. Cynara) Astrovih familyasından bir bitki (Asteraceae). Bizim
цветком настурции или даже подать к суши вместо
yakından tanıdığımız kara hindiba, ay çiçeği, deve dikeni, papatya ve dul avrat
ярко-лососевых слайсов имбиря маринованные,
цветочки цветы кабачков, маринованные бутоны каперсов olmasına rağmen yemeklere sadece çiçek kısmı girmektedir.
otu da bu familyadandır. Dikenli enginarın gıda olarak tüketilen kısmı tomurcuk ve
чуть розовые лепестки магнолии.
tabak şeklindeki etli bölümüdür.
Но существует и очень традиционная «цветочная»
Enginarın her ne kadar sebze olarak adlandırılması alışıla gelmiş bir durum
кухня, в том числе и в Турции: это фаршированные
Enginar yetiştiriciliğinde ana bölge Ege'deki «Sakız» adasıdır. İzmir, Aydın ve
и, конечно же, бутоны, и плотные «донышки» — цве-
çeşme yarımadasında da yetiştirilmesine rağmen enginarın ana vatanı olarak
толожа артишоков.
«Urla» şehri sayılmaktadır.
Уже в марте на прилавках базаров оранжевая
Peki Türkiye'nin Akdeniz bölgesinde enginar yetiştiriciliği nasıl gidiyor? Son
радость тыквы и тугая зелень брокколи сменяются
разноцветными тазиками с белыми водоплавающи-
yıllarda mükemmel gidiyor. Burada «Bayrampaşa» türü hakimdir. Enginar
ми тарелочками артишоков. Это значит, что пришла
TARIF:
весна.
Pazardan soyulmamış enginar satın alınız. Bu yemek için, hangi tomurcukların
Еще совсем до недавнего времени это растение
uygun olacağını satıcılara danışın. Bir ipucu verecekler. Burada en önemli şey
было знакомо нам всего лишь по веселому куплету, Alanya'da, Gazipaşa'da ve Manavgat'ta da yetiştirilmektedir.
которым привыкли распеваться вокалисты: enginarların büyümemesi; tomurcukların kafaları sap üzerinde biraz sallanmalıdır.
ENGINAR DOLMASI MALZEMELER:
Артишоки, артишоки — 4 büyük enginar tomurcuğu (not- soyulmuş dipler işe yaramaz)
И миндаль, и миндаль. — 500 gr kuzu kıyma orta yağlı (yemeğin kuru olmaması içindir)
Не растут на елке, не растут на елке — 2-3 yeşil soğan sapı (normal soğan da uygundur)
(или Не растут в Европе, не растут в Европе). — bir demet dereotu
Очень жаль! Очень жаль! — 2 avuç pirinç
— kızartma yağı; 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya 20 gr tereyağı veya kuyruk yağı
А вот в Турции растут и артишоки, и миндаль, — tuz, damak tadınıza göre karabiber
и следует этим пользоваться! — bir tutam öğütülmüş Hindistan cevizi (isteğe bağlı)
— limon
АРТИШОК ОТ БОТАНИКОВ Önceden bir kaba soğuk su koyunuz ve bir limonun yarısını suyun içine
Артишок (лат. Cynara) — род растений семейства sıkınız – hazırlanan enginarları daha sonra bu karışıma yerleştiriniz.
Астровых (Asteraceae). Как и хорошо известные нам: Pirinci 15-20 dakika suyun içinde bekletiniz.
одуванчик, подсолнечник, чертополох, ромашка, Sapı tomurcuk ile aynı hizada kesiniz ve dilimin üzerine birkaç damla limon
подорожник и даже лопух. У колючего артишока suyu damlatın, böylece dilim kararmaz; tomurcuğun en alt «kabuğundan»
в пищу употребляют бутоны и мясистые цветоложа iki kat kopartın. Çok keskin bir bıçakla, tomurcuğunun üst kısmından 2-3
(основания корзинок или донышки). Хоть и принято santimetreyi kesiniz. Daha sonra çiçeğin çekirdeğini, birkaç açık yeşil renkteki
артишоки называть овощами, все же в еду идут açılmamış yapraklar ile birlikte kesiniz. İnce tüyleri bir kaşıkla içeriden tabana
именно цветы. kadar kazıyın. En alt bölgede yanlardan bir kaşık ile iyice geçiniz, böylece
tüyler kalmayacaktır.
Temizlenmiş çiçeğin içine biraz limon suyu damlatın, hazırladığınız limonlu
suyu ile dolu bir kaba koyunuz ve çiçeği hafifçe «boğar gibisine» batırınız.
İÇ MALZEMESI:
Bir tavada yağı ısıtın. Doğranmış soğanları koyun. Biraz kızartın, sonra kıyma
ekleyin ve karıştırarak kızartın. Kıymanın içine pirinci, tuzu, biberi atın, bir tutam Hint
cevizi ekleyin ve karıştırın. Birkaç dakika daha kızartın. Şimdi dereotu ekleyin.
Büyük bir tencere içine enginarları yerleştirin ve hazırlanan tüm kıymaları içlerine
yayınız. Tencerenin duvarına iki parmak yüksekliğinde sıcak su dökün — enginarlar
buharda pişirilir, üstünü bir kapakla örtünüz ve 50 dakika boyunca orta ateşte
pişiriniz.
Servis yapmadan önce, her enginarın içine tencereden bir kaşık dolusu sıvı
КУЛИНАРНЫЕ ОТКРЫТИЯ ОТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО АВТОРА dökün ve üzerine dereotu serpin.
И ЭКСПЕРТА ТУРЕЦКОЙ КУХНИ — ЕЛЕНЫ ВОРОНЦОВОЙ. Bu yemekte sadece enginarın içi ve alt kısmı değil, aynı zamanda yaprakların etli
tabanı da yenilebilir. En sevdiğiniz sosun içine daldırın ve bu lezzetli yemeğin tadını
çıkarın.
GASTRONOMI YAZARI VE TÜRK MUTFAĞI EKSPERI ELENA VARANTSOVA'DAN YENI MUTFAK KEŞIFLERI.
Afiyet olsun!
83
ВЕРНУ ТЬСЯ К СОДЕРЖАНИЮ ВЕРНУТЬСЯ К СОДЕРЖАНИЮ