Page 85 - Журнал «Русский Берег» Май 2021

КУХНЯ | CUISINE RUSSIAN COAST | МАЙ 2021 RUSSIAN COAST | МАЙ 2021 КУХНЯ | CUISINE

Долма из артишоков Порядок
приготовления:
Enginar dolması 1. Заранее приготовьте тазик
с холодной водой и выжмите
в него сок половины лимона —
туда вы положите подготовлен-
Купите на базаре неочищенные артишоки. Посоветуйтесь с продавцами, ные артишоки.
какие именно бутоны подойдут для этого блюда. Они подскажут. Тут глав- 2. Рис замочите в воде
ное, чтобы артишоки не переросли — головки бутонов должны немного на 15–20 минут.
покачиваться на стебле. 3. Отрежьте стебель вровень
с бутоном, капните на срез
несколько капель лимонного
Рецепт сока, чтобы он не потемнел;
оторвите пару рядов самых
Ингредиенты: время нижних «чешуек» бутона.
4 больших приготовления: Сверху очень острым ножом
1,5 часа
бутона артишока срежьте бутон на 2–3 санти-
(заметьте — очищенные метра. Затем вырежьте серд-
донышки не подойдут); цевинку цветка с несколькими
Родиной артишоков является Сре- растения на новое место. Время 500 г бараньего фарша светло-зелеными нераскрыв-
диземноморье, и традиционно они урожая артишоков — апрель-май. средней жирности (блюдо шимися лепестками. Изнутри
выращиваются во Франции, Италии, Один куст дает от 5 до 10 цветков. не должно быть сухим); ложкой выскребите тонкие
Испании и, конечно, в Турции. Здесь куль- Артишок — растение неприхотли- 2–3 стебля зеленого волоски до самого донца.
тивируют артишоки двух сортов: Sakız вое, может расти и на засушливых лука (репчатый лук тоже Хорошо пройдитесь ложкой
и Bayrampaşa. почвах. Но все же без воды ему никак подойдет); по донцу с боков, чтобы и там
Основной регион разведения артишо- не обойтись. Поэтому средиземно- пучок укропа; не осталось волосков.
ков под названием «сакыз» — Эгейский. морские зимние дожди ему просто 2 пригоршни риса; 4. Капните внутрь очищенного
Измир, Айдын, полуостров Чешме… необходимы. В этом — 2021 году — масло для обжаривания — цветка немного лимонного
но все же «столицей» турецких артишоков сезон для местных артишоков 2 ст. л. оливкового масла сока, положите в тазик с ли-
считается городок Урла, где в этом году наступил поздно, а все потому, что дожди белые несъедобные волоски цветка, или 20 г сливочного масла, монной водой, слегка «утопив»
уже в седьмой раз проходил Междуна- этой зимой «задержались» и почти все высвобождая белоснежное цветоложе, или курдючный жир; в ней цветок-корзиночку.
родный фестиваль артишоков. Правда, пришлись на весенний период. А так весь и дает нам попробовать. В сыром виде соль, черный перец Начинка:
как и в прошлом году, онлайн. уход за полем сводится к следующему: артишок немного вяжет и быстро темнеет по вкусу; 5. На сковороде разогрейте
А как дела с разведением артишоков утром включить полив поля, раз в неде- на воздухе. Вот если бы рядом росли щепотка молотого масло. Выложите порезанный
в Средиземноморском регионе Турции? лю поле прополоть от быстрорастущих лимоны, то можно было бы сразу лик- мускатного ореха лук, немного обжарив его.
В последние годы — прекрасно. Здесь сорняков. В конце сезона, то есть в мае, видировать оба этих недостатка, выжав (по желанию или наличию); Затем добавьте фарш и об-
доминирует сорт «Байрампаша». Выра- всю зелень скосить и ждать следующего на донышко немного лимонного сока. лимон. жарьте, помешивая. Выложите
щиваются артишоки и в Аланье, и в Гази- сезона». в фарш рис, посолите, попер-
паше, и в Манавгате. О пользе артишоков пишут труды, АРТИШОК ОТ КУЛИНАРА чите, добавьте щепотку мускат-
но если совсем коротко, то: этот овощ Конечно, в турецкой кухне есть ного ореха и перемешайте.
АРТИШОК с низким содержанием жира и высоким множество рецептов приготовления Обжарьте еще пару минут.
ИЗ ПЕРВЫХ РУК содержанием клетчатки богат витамина- артишоков, как донышек, так и молодых Теперь добавьте укроп.
Чтобы получить информацию из пер- ми (С, К, фолат) и минералами (фосфор, зеленых бутонов. И те, и другие можно 6. В большую кастрюлю поме-
вых рук, мы поехали на артишоковое магний). Артишок является одним из са- тушить, варить на пару, жарить, запекать, стите артишоки и разложите
поле в городок Газипаша и расспросили мых богатых источников антиоксидантов, готовить на мангале, добавлять в салаты по ним весь подготовленный
одного из старейших производителей уменьшает уровень «плохого» холестери- и даже в пилавы из риса и булгура. А еще фарш. Влейте по стенке ка-
артишоков в наших краях — Уура Бычака на и сахара в крови, снижает артериаль- Уур бей советует заморозить купленные стрюли горячую воду высотой
(Uğur Bıçak). Артишоки начал выращивать ное давление (гипотоники, осторожно!). в сезон на базаре очищенные донышки У этого блюда на два пальца — артишоки
еще его отец лет пятьдесят тому назад, Применяется артишок не только в кулина- артишоков и баловать себя этим делика- съедобны не только Приятного будут готовиться на пару,
а Уур в свои молодые годы занимается рии, но и в медицине. тесом круглый год. начинка и донца артишоков, аппетита! накройте крышкой и готовьте
ими уже 25 лет — он начал помогать отцу В семье фермера едят, в основном, Безусловно, самое часто встречающе- но и мясистые основания Afiyet Olsun! на среднем огне в течение
с пятилетнего возраста. донышки артишоков. Их можно есть даже еся в книгах и на просторах интернета лепестков. Обмакните 50 минут.
Вот что нам рассказал Уур бей: в сыром виде. Прямо на поле Уур ловко блюдо — это донышки, приготовленные в свой самый любимый 7. Перед подачей влейте
«Артишок — это многолетнее растение, орудует острейшим ножом и за считан- на оливковом масле, с кубиками кар- соус и наслаждайтесь в каждый артишок по ложке
растет как трава, может расти на одном ные секунды срезает и удаляет все лиш- тофеля и морковки, иногда с зеленым изысканным блюдом. жидкости из кастрюли, посыпь-
месте лет 10. Но для хорошей урожайно- нее — жесткие внешние чешуйки бутона, горошком, но предложу еще один рецепт те зеленью укропа.
сти каждые пять лет следует переносить мягкие внутренние лепестки, тончайшие приготовления этих удивительных цветов.

84 85
ВЕРНУ ТЬСЯ К СОДЕРЖАНИЮ ВЕРНУ ТЬСЯ К СОДЕРЖАНИЮ