+90 552 842-78-96
20 Ноября 2020

Турецкая кухня от русского эксперта

Вкусная история о кулинарных достопримечательностях Денизли от Елены Воронцовой –  русского автора книги о турецкой кухне.

Отправившись в Памуккале, вы краем проскочите славный город Денизли, где пиде – это сладкий ореховый десерт. В Денизли на свадьбе угощают пшеничной кашей с мясом, да не простой – блюдо «кешкек» (keşkek) требует особого приготовления: несколько мужчин, друзья жениха, готовят его всю ночь, методично, часами колотя размягченные пшеничные зерна огромным пестиком. В этом городе тархана не просто суп, готовящийся по меньшей мере по пяти рецептам, но и горячее мясное блюдо. Более 500 лет в Денизли производят leblebi – каленый турецкий горох.

Здесь же придумали есть холодное мороженое с горячей халвой – Haci Şerif. И с тех пор этот самый известный и неутомимый «хельваджи» – торговец сладостями – все расширяет и расширяет ассортимент и географию своих магазинов. Сейчас он предлагает мороженое с тахиной. Кстати, а в Аланье тоже можно попробовать горячую халву с мороженым.

На всех балконах Денизли сушат особый местный сорт мясистого перца kale biberi, получившего еще в 2008 году географический знак городка Кале. А какой здесь тимьян –bilye kekik! Но истинный король кухни Денизли – denizli kebap, кебаб, приготовленный в тандыре. Его еще так и называют – tandır kebap. Это очень вкусно, аутентично и натурально. Конечно же, это кебаб из ягненка, которому не старше девяти месяцев. Об особенностях местного кебаба, технологии его приготовления, подаче и правилах поглощения рассказал кебабчи Дурсун. Его заведение, открытое с 1982 года, одно из лучших.

kukhnya-turtsii (2).jpgОсобенностью этого кебаба является то, что готовится он без единой специи, даже без соли. Туша разрубается на восемь частей, которые еще утром закладывают в печь с заранее приготовленными древесными углями. Тандыр для приготовления невероятно похож на русскую печь, только размером поменьше.

В раскаленном древесным жаром тандыре с утра готовятся сразу шесть туш. В зависимости от части туши, точнее, от наличия костей и их размера, готовятся куски от 45 минут до полутора часов, а потом в течение дня их подают бесконечному потоку гостей. Столики здесь никогда не пустуют!

Готовое мясо томится в горячем тандыре в течение всего дня. Жир вытапливается, соблазнительная оранжевая корочка образуется на кусочках мяса, которое просто тает во рту... Вот что такое настоящий lokum!

Подается денизли – кебаб на мягких лепешках с красными кисловатыми помидорами и порезанными на четвертинки головками репчатого лука. Вы по желанию можете посолить, обмакнуть в тмин, молотый в пыль, или посыпать местным тимьяном. Но многие местные предпочитают без ничего. Главное правило, которое тщательно соблюдается, – поедание кебаба руками. Приборы не предусмотрены и даже не подаются, не просите!

Не одну меня поразил вкус денизли-кебаба, но и бывалых шефов, приехавших из Анкары, Измира, Антальи, Северного Кипра. Ради одного этого кебаба стоит приехать в Денизли или хотя бы заехать в город при посещении Памуккале. Здесь вас ждет целая улица с самыми лучшими кебабными и кебабчи – их целых 14 в один ряд, друг за другом, и все отличны.