+90 552 842-78-96
1 Апреля 2021

Пока еще цветочки. Готовим турецкие артишоки

Кулинарные открытия от гастрономического автора и эксперта турецкой кухни — Елены Воронцовой. 

В последние годы модным трендом стало дополнять кулинарные композиции цветами. Например, выложить сверху на подаваемое блюдо несколько ярких цветов виолы —анютиных глазок, украсить тарелку крупным съедобным цветком настурции или даже подать к суши вместо ярко-лососевых слайсов имбиря маринованные, чуть розовые лепестки магнолии. 

Но существует и очень традиционная «цветочная» кухня, в том числе и в Турции: это фаршированные цветы кабачков, маринованные бутоны каперсов и, конечно же, бутоны, и плотные «донышки» — цветоложа артишоков.

Уже в марте на прилавках базаров оранжевая радость тыквы и тугая зелень брокколи сменяются разноцветными тазиками с белыми водоплавающими тарелочками артишоков. Это значит, что пришла весна. 

Еще совсем до недавнего времени это растение было знакомо нам всего лишь по веселому куплету, которым привыкли распеваться вокалисты: 

Артишоки, артишоки

И миндаль, и миндаль.

Не растут на елке, не растут на елке (или Не растут в Европе, не растут в Европе).

Очень жаль! Очень жаль!

А вот в Турции растут и артишоки, и миндаль, и следует этим пользоваться! 

Артишок от ботаниковkak-vyrastit'-artishok

Артишок (лат. Cynara) — род растений семейства Астровых (Asteraceae). Как и хорошо известные нам: одуванчик, подсолнечник, чертополох, ромашка, подорожник и даже лопух. У колючего артишока в пищу употребляют бутоны и мясистые цветоложа (основания корзинок или донышки). Хоть и принято артишоки называть овощами, все же в еду идут именно цветы. 

Родиной артишоков является Средиземноморье, и традиционно они выращиваются во Франции, Италии, Испании и, конечно, в Турции. Здесь культивируют артишоки двух сортов: Sakız и Bayrampaşa. 

Основной регион разведения артишоков под названием «сакыз» — Эгейский. Измир, Айдын, полуостров Чешме… но все же «столицей» турецких артишоков считается городок Урла, где в этом году уже в седьмой раз проходил Международный фестиваль артишоков. Правда, как и в прошлом году, онлайн. 

А как дела с разведением артишоков в Средиземноморском регионе Турции? В последние годы — прекрасно. Здесь доминирует сорт «Байрампаша». Выращиваются артишоки и в Аланье, и в Газипаше, и в Манавгате. 

kak-vyrastit'-artishokАртишок из первых рук

Чтобы получить информацию из первых рук, мы поехали на артишоковое поле в городок Газипаша и расспросили одного из старейших производителей артишоков в наших краях — Уура Бычака (Uğur Bıçak). Артишоки начал выращивать еще его отец лет пятьдесят тому назад, а Уур в свои молодые годы занимается ими уже 25 лет — он начал помогать отцу с пятилетнего возраста. 

Вот что нам рассказал Уур бей: «Артишок — это многолетнее растение, растет как трава, может расти на одном месте лет 10. Но для хорошей урожайности каждые пять лет следует переносить растения на новое место. Время урожая артишоков — апрель-май. Один куст дает от 5 до 10 цветков. Артишок — растение неприхотливое, может расти и на засушливых почвах. Но все же без воды ему никак не обойтись. Поэтому средиземноморские зимние дожди ему просто необходимы. В этом — 2021 году — сезон для местных артишоков наступил поздно, а все потому, что дожди этой зимой «задержались» и почти все пришлись на весенний период. А так весь уход за полем сводится к следующему: утром включить полив поля, раз в неделю поле прополоть от быстрорастущих сорняков. В конце сезона, то есть в мае, всю зелень скосить и ждать следующего сезона». 

О пользе артишоков пишут труды, но если совсем коротко, то: этот овощ с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки богат витаминами (С, К, фолат) и минералами (фосфор, магний). Артишок является одним из самых богатых источников антиоксидантов, уменьшает уровень «плохого» холестерина и сахара в крови, снижает артериальное давление (гипотоники, осторожно!). Применяется артишок не только в кулинарии, но и в медицине. 

В семье фермера едят, в основном, донышки артишоков. Их можно есть даже в сыром виде. Прямо на поле Уур ловко орудует острейшим ножом и за считанные секунды срезает и удаляет все лишнее — жесткие внешние чешуйки бутона, мягкие внутренние лепестки, тончайшие белые несъедобные волоски цветка, высвобождая белоснежное цветоложе, и дает нам попробовать. В сыром виде артишок немного вяжет и быстро темнеет на воздухе. Вот если бы рядом росли лимоны, то можно было бы сразу ликвидировать оба этих недостатка, выжав на донышко немного лимонного сока. 

turetskaya-kukhnya-retseptyАртишок от кулинара

Конечно, в турецкой кухне есть множество рецептов приготовления артишоков, как донышек, так и молодых зеленых бутонов. И те, и другие можно тушить, варить на пару, жарить, запекать, готовить на мангале, добавлять в салаты и даже в пилавы из риса и булгура. А еще Уур бей советует заморозить купленные в сезон на базаре очищенные донышки артишоков и баловать себя этим деликатесом круглый год. 

Безусловно, самое часто встречающееся в книгах и на просторах интернета блюдо — это донышки, приготовленные на оливковом масле, с кубиками картофеля и морковки, иногда с зеленым горошком, но предложу еще один рецепт приготовления этих удивительных цветов. 

Долма из артишоков — Enginar dolması

Купите на базаре неочищенные артишоки. Посоветуйтесь с продавцами, какие именно бутоны подойдут для этого блюда. Они подскажут. Тут главное, чтобы артишоки не переросли — головки бутонов должны немного покачиваться на стебле.  

Ингредиенты: 

— 4 больших бутона артишока (заметьте — очищенные донышки не подойдут);

— 500 г бараньего фарша средней жирности (блюдо не должно быть сухим);

— 2–3 стебля зеленого лука (репчатый лук тоже подойдет);

— пучок укропа;

— 2 пригоршни риса;

— масло для обжаривания — 2 ст. л. оливкового масла или 20 г сливочного масла, или курдючный жир;

— соль, черный перец по вкусу;

— щепотка молотого мускатного ореха (по желанию или наличию);

— лимон. 

Заранее приготовьте тазик с холодной водой и выжмите в него сок половины лимона — туда вы положите подготовленные артишоки.  

Рис замочите в воде на 15–20 минут. 

dolma-retsept-s-fotoОтрежьте стебель вровень с бутоном, капните на срез несколько капель лимонного сока, чтобы срез не потемнел; оторвите пару рядов самых нижних «чешуек» бутона. Сверху очень острым ножом срежьте бутон на 2–3 сантиметра. Затем вырежьте сердцевинку цветка с несколькими светло-зелеными нераскрывшимися лепестками. Изнутри ложкой выскребите тонкие волоски до самого донца. Хорошо пройдитесь ложкой по донцу с боков, чтобы и там не осталось волосков. 

Капните внутрь очищенного цветка немного лимонного сока, положите в тазик с лимонной водой, слегка «утопив» в ней цветок-корзиночку. 

Начинка:

На сковороде разогрейте масло. Выложите порезанный лук. Немного обжарьте, затем добавьте фарш и обжарьте, помешивая. Выложите в фарш рис, посолите, поперчите, добавьте щепотку мускатного ореха и перемешайте. Обжарьте еще пару минут. Теперь добавьте укроп. 

В большую кастрюлю поместите артишоки и разложите по ним весь подготовленный фарш. Влейте по стенке кастрюли горячую воду высотой на два пальца — артишоки будут готовиться на пару, накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 50 минут. 

Перед подачей влейте в каждый артишок по ложке жидкости из кастрюли, посыпьте зеленью укропа. 

У этого блюда съедобны не только начинка и донца артишоков, но и мясистые основания лепестков. Обмакните в свой самый любимый соус и наслаждайтесь изысканным блюдом. 

Приятного аппетита! Afiyet Olsun!