+90 552 842-78-96
19 Марта 2021

Турецкое виноделие — стартап с тысячелетней историей

Что вы знаете о турецких винах? Кроме того, что в отелях им угощают без ограничений и оно подвергается многочисленной критике за плоскость вкусов. Отсюда и мнение — от турецкого вина ждать особенно нечего. Поспорим? 

Поможет нам в этом Василиса Йылмаз — эксперт в области турецких вин. Василиса живет в Стамбуле с 2009 года. Орган Якобсона, которым её одарила природа, непрерывно погружает в мир запахов. Этот рудиментарный орган остался развитым примерно у двадцати процентов человечества. Люди, имеющие такой орган, обладают обостренным восприятием запахов и вкусов, что делает из них прекрасных шеф-поваров, сомелье, оценщиков кофе.

Интерес к вину и виноделию вкупе с природным даром «нюхача» привели Василису на курсы гастрономических факультетов Okan Universitesi и West London Hospitality School. Она продолжает обучение в стамбульском филиале международной организации Wine and Spirit Education Trust, где прошла с отличием аттестацию третьего уровня в категории «Вино». Книга «Стамбул. В своей тарелке» была включена в шорт-лист международной книжной гастрономической премии Gourmand World Cookbook Awards в 2017 году. Василиса организует авторские винные туры в Стамбуле, проводит онлайн-дегустации вина, берет на учёт уже имеющиеся и едва нарождающиеся частные винодельни по всей Турции. 

— Бытует мнение, что в Турции нет глубокой культуры виноделия, вин экстра-класса. Ты согласна с этим?

RusCoastMarch4_61.jpg— Это поверхностный взгляд. Стартап с тысячелетней историей — так можно охарактеризовать современное виноделие Турции. По мнению учёных, территории, на которых расположены современная Грузия, Армения и Турция, являются родиной виноградной лозы. Анатолия, Малая Азия — исторические названия этих земель. Именно сюда во всех смыслах уходит своими корнями евразийская лоза Vitis Vinifera. 99% вина сегодня во всем мире производится из сортов этого вида. Ритуалы с использованием вина хеттами, античные амфоры, изображения винограда на барельефах в местных музеях, подземная винодельня в пещерном городе Каймаклы в Каппадокии — следы виноделия на каждом шагу будут преследовать вас в Турции. Цивилизации исчезали, а земли и произрастающий на них виноград по-прежнему здесь. 

— Удалось ли Турции сохранить традиции виноделия?

— В Османской империи виноделие подверглось ряду ограничений. Мудрые султаны хоть и запрещали время от времени употребление алкоголя мусульманским подданным, но производство и торговля вином всегда оставалась стратегической статьей дохода. Объемы продаж вина в Османской империи в разы превышали нынешние.

Развитие виноделия в современной Турции можно сравнить с советским периодом СССР. Главными его особенностями были государственная монополия и количество, а не качество. Ситуация меняется. «Бутиковое виноделие» — это небольшие объемы производства и удивительное внимание к деталям. Держится тут все не на научном подходе, а на потрясающем энтузиазме. Но винные энтузиасты достаточно адекватны. Они восполняют профессиональные пробелы, получая образование за границей, пользуясь консультациями специалистов международного уровня. 

— И какого мнения о турецких виноделах признанные европейские мастера?

— Мне как-то довелось пообщаться с французским консультантом из Бордо, сотрудничающим с одной молодой турецкой винодельней. Знаете, как у него горели глаза?! «У нас в Бордо давным-давно все предрешено. Шаг влево, шаг вправо — почти расстрел. Мы по закону обязаны делать то вино, которое соответствует ожиданиям клиентов бренда “Бордо” и каждого конкретного шато. А вот для того, чтобы воплотить свои самые смелые винодельческие фантазии, я еду сюда, в Турцию», — признался профи.

В архиве генетических образцов Турецкого института виноградарства собрано свыше 1000 уникальных образцов местной лозы, подходящей для производства вина. Нет жёстких стандартов, ограничивающих полёт фантазии виноделов. В отличие от мировой винной классики, от Турции никто ничего не ждет. Поэтому с турецким виноделием всё происходит креативно и на кураже. 

RusCoastMarch4_63 (1).jpg— Почему турецкое виноделие элитного класса развивается практически в тишине? Ведь сам Дионисий родом из этих мест, уж он то начертал божественную инструкцию…

— Местные виноделы серьезно ограничены в публичности. В 2014 году в силу вступил закон, полностью запретивший рекламу алкоголя. Даже на собственном сайте производители не имеют право размещать фотографии и описания продукции, за исключением сухих технических характеристик. На помощь приходят соцсети, где информация в основном на турецком языке.

На развитие виноделия в Турции влияет местное налогообложение. Минимальные и средние цены на вино из-за высоких налогов автоматом переносят их в почти премиальную категорию. Когда в Европе за 5–8 евро можно купить вполне приятное вино в любом супермаркете, то в Турции минимальная цена за бутылку аналогичного качества в магазине стартует от 10–15, а то и 20 евро.

Будьте морально готовы к тому, что высокие цены не являются показателем высокого качества вина. Ваш винный квест с ориентиром только лишь на цену может обернуться крахом. Не в каждом отеле, ресторане или магазине имеется хорошая подборка вин. На это тоже есть свои причины. Винную культуру в Турции можно назвать андеграундной. 

— Какие подсказки на этикетках бутылок с вином можно использовать при их выборе?

— В Турции не существует закреплённой на законодательном уровне терминологии, которая помогла бы ориентироваться покупателю подобно тому, как это делает система французских апелласьонов. Отсутствует и практика обозначения уровня качества и географического происхождения вина. Но все же на этикетках появляются международные термины по усмотрению самих производителей. Обычно слово Rezerv означает более высокие требования к сырью, более сложную технологию производства, чаще всего с выдержкой в бочках. Ищите слово Rezerv на этикетках. Но будьте готовы заплатить за такой экземпляр на 30–50 процентов дороже. 

— Где наверняка можно взять уникальное турецкое солнце в бокале?

— Основным каналом реализации продукции для небольших виноделен являются винные бутики и прогрессивные гастрономические рестораны, вдумчиво подбирающие винную карту к своему меню. В последние годы виноделы начали устанавливать прямые контакты с клиентами, стали появляться неформальные объединения типа винных и дегустационных клубов, что дает возможность продавать и покупать вина, минуя посредников. 

— Можно заказать хорошее вино через интернет и не быть разочарованным?

— Официально торговля алкоголем в интернете в Турции не разрешена. Хорошие бутики в Стамбуле — La Cave Cihangir, Vinnonova Bakırköy; в Анталье — Kurt Premium. Этими бутиками занимаются профессионалы. Некоторые винные клубы и эксперты предлагают онлайн-дегустации различных вин. О, это довольно интересное занятие! Каждый участник получает набор с небольшими дегустационными порциями разных вин, обсуждая вкусы пробников в Zoom вместе с экспертом. После этого можно смело покупать то вино, которое понравилось вам больше всего. 

RusCoastMarch4_67 (1).jpg— Какое вино мы пьем в отелях?

— В ресторанах a la carte при отелях высокого уровня уже стали появляться качественные вина от местных производителей. Но в меню базового «всё включено» по-прежнему самые простые вина от крупных производителей. Бытует мнение, что туристы не разбираются в вине и в любом случае выпьют всё, что им нальют бесплатно. Я рекомендую всем, кто оказывается в турецких ресторанах и отелях запрашивать местное вино от бутиковых виноделен. Будет спрос — появится и предложение на него. 

— Какие регионы Турции могут похвастаться оригинальными виноградниками, авторскими винами?

— Винные производства сосредоточены главным образом в Эгейском, Средиземноморском, Центрально-Анатолийском регионах и в районе Мраморного моря. Помимо крупных винодельческих компаний в этих регионах насчитывается почти 300 мелких производителей.

Если во время визита в Турцию вы решите посетить винодельни, запланируйте для этого как минимум пару дней. Традиционный винный тур из Стамбула на северные терруары Тракии или прекрасное путешествие по Эгейскому региону. Рядом со знаменитыми травертинами Памуккале и Каппадокией тоже есть замечательные винодельни. И даже в относительной близости от Антальи, стоит лишь подняться в горы, можно оказаться на одной из уникальных виноделен Средиземноморья. 

— У тебя есть любимое вино?

— Моё самое любимое вино — то, которое я ещё не пробовала. В идеале — если это вино из каких-то неизвестных сортов, которое и сравнить не с чем.

— Что бы ты назвала «изюминкой» турецких вин?

— Совет, который дают сомелье во всём мире — сочетайте локальные вина с местной кухней — действует и в отношении турецких вин и блюд. Интенсивный мясной вкус ягненка, дополненный пряной зирой, идеально подчеркивается турецкими винами.

Больше всего в Турции красных сухих вин с достаточно интенсивным вкусом и высокой танинностью. Если такое вино само по себе показалось вам не очень сбалансированным, просто добавьте к нему кебаб. И вы оцените, насколько уместны на самом деле и танины, и интенсивность вкуса.

На контрасте с классическими винами сегодня появляется очень много экспериментальных продуктов: оранжевые вина, амфорные вина, вина с мастиковой смолой (как у древних греков), десертные, выдержанные на осадке. Каждый сможет найти в Турции вино себе по вкусу. 

RusCoastMarch4_68 (1).jpgСогласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), Турция занимает шестое место в мире по производству винограда после Италии, Франции, США, Испании и Китая. Является мировым лидером по продаже изюма.

Турецкий институт виноградарства при Министерстве сельского хозяйства начал работать с 1960-х годов, владеет одной из богатейших коллекций виноградной лозы в мире.

В Турции можно получить высшее образование технолога винодельческого производства, а также пройти международную аттестацию для винных экспертов и сомелье WSET в филиалах английского центра «Wine and Spirit Education Trust» (WSET) — мирового провайдера квалификаций в области вин и крепких спиртных напитков.

В известных торговых сетях Турции выставляется продукция массового потребления — простые столовые вина от серийных производителей. К счастью, они также начали выпускать специальные серии вин с более авторским подходом.

Кроме автохтонных сортов вина, локальных и ни с чем не сравнимых, в Турции работают и с всемирно известными сортами. Вполне комфортно здесь чувствует себя шираз. Сортовые характеристики у турецких ширазов соответствуют мировым стандартам. Любителям красных вин следует обратить внимание именно на шираз турецкого производства. Из белых сортов в Турции достаточно популярен совиньон блан с небольшой выдержкой в бочке. Белое вино в таком стиле выпускают многие производители, и его часто можно найти в винных картах ресторанов.